В статье мы рассмотрим практические задачи построения сквозной прослеживаемости сыров «сверху вниз» и «снизу вверх». Мы разберем, как с помощью «1С:Молокопереработка MES» связать учет сухих компонентов, движение партий полуфабрикатов и качественные показатели сырья (жир, белок) по всем технологическим переделам, а также представим готовые инструменты аналитики для оперативного управления качеством.
Задачи прослеживаемости, которые решаются в сыроделии
Механизм учета готовой продукции, сырья и полуфабрикатов по сериям в пищевой промышленности предназначен для сквозного контроля качества и безопасности на всех этапах цепочки создания ценности. Главная технологическая особенность сыроделия — длительный цикл созревания, высокая вариативность физико-химических свойств входящего потока молока и многопередельный характер производства. В таких условиях ручной или котловой учет делает предприятие слепым перед лицом технологических отклонений.
Для обеспечения прозрачности сыродельного завода автоматизированная система должна поддерживать два разнонаправленных вектора аналитики:
-
Прослеживаемость «Сверху вниз»: движение от входящего лота сырого молока и конкретных серий сухих ингредиентов (закваски, ферменты, соли) через технологические полуфабрикаты к финальным партиям созревающего и упакованного сыра.
-
Прослеживаемость «Снизу вверх»: раскрутка истории продукта в обратном направлении — от конкретного индивидуального кода DataMatrix («Честный ЗНАК») на куске сыра в магазине до номера сыроизготовителя, смены мастера, параметров в камере созревания и конкретного дойного стада поставщика.
Пример из практики
Когда на предприятии внедрен клиентоориентированный подход, разбор претензий по качеству становится ключевым тригером развития технологических процессов.
Однажды утром в службу качества завода поступила официальная рекламация. В полученной партии сыра «Голландский» в брусковой фасовке по 200 грамм покупатели обнаружили выраженный горький привкус. Технологи, лаборанты и мастера цехов потратили целые сутки на ручной подъем бумажных журналов, варочных листов и накладных. Им пришлось сопоставлять даты, угадывать, из какого именно танка нормализации качалось молоко в сыроизготовитель №2 в третью смену 4 месяца назад, и какая именно партия заквасочной культуры использовалась.
После этого инцидента руководство приняло решение развернуть пооперационный учет серий. Цель проекта — обеспечить всех инструментом, который за несколько минут позволяет локализовать дефектную варку, определить круг виновных факторов (поставщик сырья, качество ингредиентов или ошибка персонала) и точечно заблокировать остатки бракованной серии на складах, избегая проблем.
Специфические задачи сыроделия: учет сухих веществ, жира и белка
В системе «1С:Молокопереработка MES» прослеживаемость не ограничивается физическим перемещением партий. На глубоком уровне отслеживается движение серий сырья, вспомогательных материалов и полуфабрикатов, а также жира и белка по всем переделам. Контролируется использование серий сырья и материалов в полуфабрикатах и готовой продукции.
Для сыродела это имеет решающее значение по следующим причинам:
-
Контроль жиро- и белкового баланса: Выход сыра напрямую зависит от сыропригодности молока, определяемой уровнем белка (особенно казеина) и жира. Регистрируя серии входящего молока вместе с их физико-химическими паспортами, система переносит эти свойства на нормализованную смесь, сырное зерно и готовые сырные головы.
-
Управление качеством вспомогательных материалов: Закваски, сычужные ферменты, хлористый кальций и красители, списываются в производство строго в привязке к их заводским сериям. Если заквасочная культура из определенной партии имела скрытый дефект активности, в системе мгновенно найдутся все варки, где она применялась.
Реализация механизма прослеживаемости в «1С:Молокопереработка MES»
В архитектуре решений фирмы «1С» серия является ключевой складской и финансовой аналитикой. Все правила работы с ней параметрически настраиваются в справочнике Виды номенклатуры через механизмы Политик учета серий. В молочной отрасли серия всегда настраивается со значением, идентифицирующим партию товаров.
Для построения непрерывного цифрового трека сыра применяются три типа политик:
-
Для входящего сырья и сухих компонентов (сырое молоко, закваски): настраивается политика с типом «Управление остатками серий». Это обязывает кладовщиков и лаборантов фиксировать серии при приемке. Система автоматически использует алгоритмы FEFO, предлагая к списанию в производство в первую очередь материалы с истекающими сроками годности.
-
Для полуфабрикатов на переделах (нормализованная смесь, сырное зерно): здесь в контуре MES включается пооперационный учет. Серией выступает уникальный номер варки. При формировании документа «Производство продукции (MES)» система жестко связывает номер варки в сыроизготовителе со списываемыми сериями нормализованного молока и заквасок.
-
Для сыра на созревании: применяется политика «Учет себестоимости по сериям». Каждая партия сырных голов, закладываемая в камеру созревания, несет в себе финансовую информацию о затратах на ее производство.
При этом к выбору точек фиксации серий нужно подходить методологически.
Аналитический инструментарий контроля качества
Вся собранная пооперационная информация аккумулируется в специализированных аналитических отчетах системы. Для разбора рекламаций и планового аудита эффективности производства используются два главных инструмента:
1. Отчет «Паспорт продукта»
Этот отчет визуализирует сквозную производственную цепочку «снизу вверх». Он незаменим при работе с претензиями торговых сетей.
При вводе серии готового фасованного сыра (или сканировании кода маркировки) отчет автоматически разворачивает дерево процесса в обратную сторону:
-
Показывает, какие полуфабрикаты были выпущены (серия фасовки - серия созревания - серия сырного зерна/варки - серия нормализованной смеси).
-
Определяет, какое именно молочное сырье (конкретные партии поставщиков молока) было использовано для выпуска определенной серии продукции.
-
Выводит технологические параметры переделов: ФИО ответственного мастера, номера задействованных емкостей, сыроизготовителей и камер хранения.
Кейс из практики
При анализе цепочки изготовления сыра «Маасдам» 45% (голова, латекс) в структуре затрат отображаются полуфабрикаты одного и того же передела: ПФ Сыр «Маасдам» 45% жир с покрытием и ПФ Сыр «Воложский» 45% жир с покрытием. При этом по первой колонке отчета четко видны разные даты и время выполнения операций.
Это однозначно говорит о том, что на производстве был оформлен промежуточный выпуск. Если провести дальнейшую разузловку, становится ясно: полуфабрикат сыра «Воложский» был повторно запущен в производство и переработан в ПФ сыра «Маасдам». Для аналитика и руководства это прямой повод задуматься и проверить, насколько технологически обоснованно и методологически правильно была оформлена данная цепочка документов в системе.
Вторая часть этого отчета показывает полную разузловку продукции до первичного сырья. Здесь наглядно отображается информация, от какого поставщика пришло все основное сырье (как по имени/наименованию контрагента, так и по номеру конкретного входящего документа), а также какие физико-химические и качественные показатели (жир, белок) были зафиксированы лабораторией у данной партии молока при приемке.
2. Отчет «Использование серий сырья в продукции»
Этот инструмент реализует вектор прослеживаемости «сверху вниз» и используется в случаях, когда скрытый брак обнаружен во входящих материалах (например, лаборатория выявила повышенную кислотность в партии сырья, которая уже ушла в переработку, или поставщик закваски отозвал дефектную партию культур).
Отчет позволяет отслеживать использованные серии в производстве с учетом переделов, видеть, на каком переделе какое сырье, полуфабрикаты или материалы были использованы. Также есть возможность увидеть, в какой готовой продукции использовалась определенная серия сырья.
Кейс из практики
На скриншоте отчета мы видим классический пример прослеживаемости «сверху вниз» для основного сырья — заквасок, ферментов и красителей.
Здесь система разворачивает полную картину использования материала. Мы видим, что закваска из одной коммерческой партии (серии) использовалась в течение нескольких смен. Отчет наглядно показывает конечные точки назначения.
Такой уровень детализации — это прямая страховка завода на случай рекламаций со стороны поставщика ингредиентов. Если лаборатория или сам производитель закваски постфактум сообщает о нестабильной активности конкретного лота, технолог за короткое время может увидеть весь перечень готовых партий, в которых она успела отработать.
Благодаря этому служба качества за секунды получает полный список кодов готового сыра, подлежащего блокировке на складе, предотвращая отгрузку небезопасного продукта клиентам.
Резюме
Внедрение прослеживаемости «1С:Молокопереработка MES» решает главную проблему пищевых производств — разрыв между физическими варками и коммерческими отгрузочными данными. Предприятие получает не просто инструмент для успешного прохождения проверок Россельхознадзора (ВетИС/«Меркурий») и НСЦМ «Честный ЗНАК», а эффективный механизм защиты, снижения производственных потерь и контроля качества от сырого молока до сырной тарелки на столе потребителя.
Часто внедрение MES-системы на молокоперерабатывающих производствах откладывают из-за вполне понятных страхов:
- «Учтет ли софт специфику наших производственных и бизнес-процессов»,
- «Проект потребует огромных временных ресурсов и бюджетов с самого старта».
Чтобы снять риски до покупки и провести полноценное тестирование решения на своих данных предусмотрен тест-драйв системы.
Запишитесь на тест-драйв системы управления производством «1С:Молокопереработка MES». 3 месяца, 24 800 руб + 5 часов консультаций в подарок.
